sabato 30 novembre 2013

LA TORTA DELLE ROSE: AGGIORNAMENTI

Altro post scomparso misteriosamente dall'area di influenza del "CERCA".
Lo ripropongo, aggiornato con immagini che, a me, fanno venir voglia di mangiare il mio Mac...

Questo è un dolce che io impasto con la macchina per il pane (programma “dough”, impasto + lievitazione): lascio che la prima lievitazione avvenga nel marchingegno, poi tiro la sfoglia, farcisco, taglio, ecc.
Il risultato è ottimo e, se non consideriamo i tempi di lievitazione, la procedura è relativamente semplice...



Dunque:

LA TORTA DELLE ROSE


QUALI SONO GLI INGREDIENTI?

Per la pasta:
400 gr. di farina
50 gr. di burro
50 gr. di zucchero
7 gr. di lievito di birra disidratato
80-90 ml. di acqua tiepida
2 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno:
100-150 gr. di burro
100-150 gr. di zucchero
(burro e zucchero vanno usati in parti uguali e sbattuti benissimo, come una crema. Possiamo utilizzarli in quantità maggiore o minore, a seconda di quanto vogliamo rendere  “goduriosa” la nostra torta: a mio parere, 150 gr. è il "top"!).

IN BREVE :
(CIOE’ NELLA MACCHINA PER IL PANE)
METTETE NELLA MACCHINA PER IL PANE: FARINA + 50 GR. BURRO + ZUCCHERO + UOVA + SALE + LIEVITO + ACQUA TIEPIDA
AZIONATE CON PROGRAMMA “DOUGH” (IMPASTO + LIEVITAZIONE)
FATE LIEVITARE NELLA MACCHINA (CIRCA 90 MINUTI)
NEL FRATTEMPO, SBATTETE BURRO + ZUCCHERO PER IL RIPIENO
TIRATE LA PASTA IN UNA SFOGLIA DI CM. 30 X 60
SPALMATE IL RIPIENO SU QUESTA SFOGLIA, ARROTOLATELA SU SE STESSA
TAGLIATELA IN 9 PEZZI
APPOGGIATE I PEZZI VERTICALMENTE IN UNA TEGLIA (DIAMETRO 24 CM., CON CARTA FORNO SU FONDO E BORDI + PELLICOLA TRASPARENTE SOPRA)
FATE LIEVITARE 1 ORA
INTANTO, PRERISCALDATE IL FORNO A 170°C (VENTILATO)
CUOCETE 20 MINUTI, COPRENDO IL DOLCE CON UN FOGLIO DI ALLUMINIO
POI TOGLIETE L’ALLUMINIO E CUOCETE SCOPERTO PER ALTRI 15 MINUTI

SERVITE PREFERIBILMENTE CALDA.

COME SI PREPARA ?
(... A MANO)
Visto che le istruzioni per la macchina per pasta sono abbastanza dettagliate, qui sotto vi riporto quelle per l’esecuzione “manuale”:

Unite farina, burro, zucchero, uova e sale, formando un composto “sbriciolato”.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e unitelo al composto. Impastate bene.
Mettete la palla in una terrina, coprite con pellicola trasparente, fate lievitare 30 minuti.
Rompete la lievitazione, rimescolate, rifate la palla, fate lievitare per altri 60 minuti.
Nel frattempo, sbattete bene il burro e lo zucchero per il ripieno, fino a formare una crema.
Rompete ancora la lievitazione della pasta, tirate una sfoglia di cm. 30 x 60.
Spalmate il ripieno sulla sfoglia, arrotolatela, tagliatela in 9 pezzi.
Distribuite i pezzi di sfoglia arrotolata all’interno di una tortiera foderata di carta forno: devono essere appoggiati, verticalmente, un po’ staccati l’uno dall’altro.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare ancora 60 minuti.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 170°C: per i primi 20 minuti, cuocete il dolce coprendolo con alluminio, poi togliete l’alluminio e terminate la cottura per 15 minuti.

Va servita preferibilmente calda.

IL SEGRETO:
Un buon libro o un bel film per ingannare l’attesa...

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA *** (con la macchina)
              ***** (a mano)


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sabato 23 novembre 2013

IL TORTEL DI PATATE (COTTO IN FORNO): AGGIORNAMENTI

Continuano gli AGGIORNAMENTI: questo è dedicato alla nonna Annamaria.

Ricetta tipica di Cles (TN), terra natale della nostra adorata nonna Annamaria.

E’ una sorta di “frittata” a base di uova (poche!), sale, farina e patate grattugiate (tante!).

Non esiste un dosaggio preciso: ci si regola in base alla densità dell’impasto e alle abitudini, diverse per ogni famiglia.

Le patate vanno triturate con l’apposita grattugia che, in Trentino, si trova presso quasi tutti i ferramenta.

A questa “poltiglia” si aggiungono quindi il sale, una cucchiaiata di farina e le uova sbattute (la proporzione è di circa un uovo per ogni chilo di patate).

Infine, l’impasto va fritto con poco olio d’oliva.

Un tempo, ogni famiglia aveva il proprio tegame dedicato a questo piatto: era una teglia di rame che non veniva mai lavata, ma detersa con carta da pane appallottolata.

La teglia di nonna Annamaria è arrivata in eredità a me, che, da brava donna moderna, l’ho portata a far lucidare e l’ho appesa in cucina.

Oggi, in famiglia, utilizziamo per la cottura padelle antiaderenti: meno romantiche, ma tanto più igieniche e pratiche.

Durante le mie gite in Trentino, ho assaggiato degli ottimi tortei di patate cotti in forno, che risultano decisamente più leggeri.

Spettacolari quelli impastati con ancora meno uovo e con le patate tritate alla Julienne: vengono cotti in piccole padelle che li rendono estremamente croccanti.

Recentemente, ho provati a farli entrambi, e mi sono riusciti benissimo.

Ho provato anche a cucinare in forno i tortei impastati con le patate tagliate alla Julienne: è molto più rapido e serve meno condimento: ormai, sono diventati uno dei miei cavalli di battaglia.

VAI ALLA RICETTA...

sabato 16 novembre 2013

GLI GNOCCHI DI PATATE DELLA NONNA CAROLINA: AGGIORNAMENTI


Con questo post, inauguro gli "AGGIORNAMENTI": nuove versioni o semplici perfezionamenti di ricette pubblicate qualche tempo fa su PANE PER I TUOI DENTI (naturalmente, ho rifatto anche le foto....).
Non potevo che iniziare con una ricetta della nonna Carolina, seguita a ruota da una della nonna Annamaria...


Chi di noi non ricorda la propria nonna alle prese con gli gnocchi?

La nonna Carolina ce li faceva trovare distribuiti in file tutte uguali sulla tovaglia bianca con i ricami blu. Quanti? Mediamente, trecentocinquanta.
Non cuoceva mai tutti quelli che aveva preparato, perché sapeva quanto noi bambini amassimo assaggiarli crudi...

Il sapore degli gnocchi della nonna Carolina era ineffabile, particolarissimo: lo ricerco ogni volta che ordino questo piatto al ristorante. Purtroppo, invano.

Non mi resta quindi che cucinare gli gnocchi in casa, seguendo quello che, nella memoria, mi rimane della sua ricetta.



QUALI SONO GLI INGREDIENTI?


1 kg. di patate per gnocchi (ottime le "Amoroso" della Val di Gresta)
1 uovo
300 gr. circa di farina 00
100-150 gr. di parmigiano grattugiato
sale
noce moscata

PER CONDIRE:
burro e salvia (i miei preferiti!)
sugo di pomodoro
ragù di carne (sconsigliato)

abbondante parmigiano grattugiato

IN BREVE...
CUOCETE LE PATATE (CON LA BUCCIA) IN  ACQUA SALATA.
SCOLATELE, SCHIACCIATELE (SENZA SBUCCIARLE) CON LO SCHIACCIAPATATE.
IMPASTATELE CON UOVO + FARINA + PARMIGIANO + NOCE MOSCATA + (SE NECESSARIO) SALE.
FORMATE DEI SALSICCIOTTI, CHE DIVIDERETE IN CILINDRETTI.
DATE FORMA CON UNA FORCHETTA O CON IL RETRO DI UNA GRATTUGIA.
CUOCETE GLI GNOCCHI IN ACQUA SALATA.
QUANDO VENGONO A GALLA, SCOLATELI.
CONDITELI CON BURRO E SALVIA O SUGO DI POMODORO (SCONSIGLIO IL RAGU’) + ABBONDANTE PARMIGIANO.


COME SI PREPARANO?
Scegliete delle patate per gnocchi, possibilmente tutte della medesima misura (si cuociono meglio).
Fatele bollire con la buccia in abbondante acqua salata.
Scolatele.
Schiacciatele con uno schiacciapatate SENZA SBUCCIARLE.
Raccoglietele sulla spianatoia e impastatele velocemente con la farina, l’uovo, l’eventuale sale, il parmigiano e la noce moscata grattugiati (PER NON SCOTTARMI, io uso due paia di guanti da... dentista indossati l'uno sull'altro: hanno il pregio di poter essere tolti quando l'impasto non appiccica più, lasciando le mani perfettamente pulite).

Dividete l’impasto in più parti, con le quali formerete dei salsicciotti del diametro di circa 2 centimetri.
Tagliate i salsicciotti in piccoli cilindri della lunghezza di circa 3 centimetri, ai quali darete forma, facendoli scorrere con due dita contro i rebbi di una forchetta o meglio (come faceva la nonna Carolina) sul retro di una grattugia (rigorosamente infarinate!).
Allineate gli gnocchi su una tovaglia di cotone, nell’attesa di cuocerli, in file da 20 gnocchi ciascuna (il corrispondente di un piatto).
Nel frattempo, mettete a bollire altra abbondante acqua salata e incominciate a scaldare i condimenti.
Buttate gli gnocchi nell’acqua, una porzione alla volta. Scolateli con una schiumarola quando vengono a galla.
Impiattateli e conditeli, a piacere, con burro e salvia, oppure con sugo di pomodoro.
Personalmente (anche se attualmente è molto “trendy”) vi sconsiglio di condirli con ragù di carne.
Spolverizzateli con abbondante di parmigiano grattugiato, serviteli e... BUON APPETITO!


P.S.: La tovaglia ritratta nelle foto è quella originale della nonna Carolina...
                 
LA NONNA CAROLINA DIREBBE CHE... il segreto sta nella qualità delle patate, nel parmigiano nell’impasto e nella noce moscata. E sarebbe molto dispiaciuta di non aver scoperto prima quanto è comodo schiacciare le patate bollite senza prima sbucciarle!

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA *****


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martedì 12 novembre 2013

MANU, I MACARONS E IO...

Condividere dei momenti con Manu è per me uno dei piaceri della vita.

Qualche tempo fa, per esempio, abbiamo frequentato insieme, presso lo Spazio èCucina di Verona, un bellissimo corso sui "macarons".

Confesso che, all'inizio, non mi piaceva granché l'idea di dedicare del tempo all'esecuzione di questi dolcetti francesi.

Ma poi... saranno state stata la presenza di Manu, o la magica cucina professionale del centro, o il sorriso del simpatico collaboratore srilankese, o la gentilezza di Martina, la titolare.... sarà stata la bravura di Giorgio Grigoli, il maestropasticcere/relatore... sarà stato scoprire quanto la pasticceria professionale, così precisa da misurare al grammo il peso e al grado la temperatura, mi somigli... insomma, come sempre accade quando non ho la minima aspettativa, entrare in questo mondo mi ha entusiasmato, e parecchio!

Sperimentare, anche se in modo maldestro, "macaronnage" e "sac a poche" è un'esperienza dello spirito: almeno una volta nella vita va fatta.

Manu e io l'abbiamo voluta ripetere esattamente cinque giorni dopo. 

Giorni passati a ordinare ingredienti e attrezzature online, a comprare cappelli e grembiuli professionali, a cercare quel che mancava al supermercato, a stampare autonomamente dime con il computer (per poi scoprire che il web ne è pieno, basta cercarle al posto giusto...)


Eccola qui, la ricetta dei "macarons" secondo Pierre Hermé.
Eccolo qui, il risultato delle fatiche mie ma soprattutto della mia carissima tata Manu.

QUALI SONO GLI INGREDIENTI DEI GUSCI?
(Per 80-90 "macarons", contando anche quelli che abbiamo assaggiato in corso d'opera...)
- 300 gr. di mandorle macinate finemente
- 300 gr. di zucchero
- 110 gr. di albume "liquido" (quello in brik, oppure albumi di uova fresche lasciati per 7 giorni in frigorifero)
+
- 300 gr. di zucchero semolato
- 75 gr. di acqua minerale
- 110 gr. di albume "liquido" (c.s.)

N.B.: Volendo i gusci al cioccolato, sono necessari inoltre  120 gr. di cioccolato al 100%, da fondere a 50°C e da aggiungere durante la fase del "macaronnage" e 4,5 gr. di colorante alimentare. 

COME SI PREPARANO?
Impossibile impararlo da un blog: bisogna proprio vederlo fare!!!
Ergo: è necessario frequentare un corso

Qui sotto, però, riporto lo schema che mi sono fatta per non dimenticare i passaggi: neanche i miei famosi appunti universitari erano così curati!
Clicca sull'immagine per ingrandirla...



E LE FARCITURE?
Ce ne sono a bizzeffe, ma le nostre preferite sono senz'altro:

La crema al mascarpone e pistacchio:
- 400 gr.  di mascarpone
- 80 gr. di zucchero a velo
- 20 gr. di panna (solo se il mascarpone è troppo denso)
- qualche cucchiaiata di pasta al pistacchio

1. Mescola il MASCARPONE con lo ZUCCHERO A VELO fino a ottenere una crema liscia (se il mascarpone fosse troppo denso, aggiungilo alla PANNA fredda parzialmente montata). 
2. Unisci la PASTA al PISTACCHIO e frulla ancora fino a quando la crema non risulterà omogenea.
3. Lascia riposare in FRIGORIFERO per 15 minuti.

La ganache al cioccolato:
- 400 gr. di panna da montare (35% di grasso)
- 360 gr. di cioccolato da copertura Valrhona Guanaja
- 40 gr. di pasta di cacao o cioccolato 100%
- 140 gr. di burro a temperatura ambiente

1. Taglia il BURRO a cubetti.
2. Trita grossolanamente il CIOCCOLATO e mettilo in una terrina.
3. Fai bollire la PANNA. Versala sul CIOCCOLATO in tre fasi.
4. Quando il composto raggiunge i 50°C, aggiungi il BURRO un po’ alla volta.
5. Frulla fino a ottenere una GANACHE liscia.
6. Mettila in FRIGO a rapprendere.

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sabato 9 novembre 2013

IL PAN DI SPEZIE (RICETTA BIMBY)

Con questo dolcetto, mi sono meritata i complimenti dei miei amici Pino (che conoscete già: gli ho dedicato un post quando ha costruito la base per le mie foto gastronomiche) e Gigi (il socio di Pino).

Ma, soprattutto, ho ricevuto un inatteso, dolcissimo regalo: un bigliettino con la scritta “Ti vogliamo bene”, nascosto sotto un vaso di peperoncini.

Queste sono cose che scaldano il cuore

Grazie, ragazzi: siete unici al mondo!!!

VAI ALLA RICETTA...



sabato 2 novembre 2013

I MUFFINS CON MELE, CANNELLA, PINOLI

Nei giorni scorsi ho ricevuto in regalo delle splendide mele renette della Val di Non.

In una settimana, ho rifatto due volte la mitica TORTADI MELE e AMARETTI della nonna Carolina, che mi è riuscita particolarmente bene (lo so che mi ripeto anche in questo, ma quanto sono importanti le materie prime!).

Oggi ho voluto sperimentare qualcosa di differente: mettendo insieme più ricette trovate sul web, ho “assemblato” questi muffins, e ho scoperto che sono ottimi!!! 

QUALI SONO GLI INGREDIENTI?

(dose per 12 muffins)

- 260 gr. di farina
- 60 ml. di olio di riso
- 100 gr. di latte
- 80 ml. di succo di mela
- 2 uova
-130 gr. di zucchero
- 50 gr. di uvetta ammollata, asciugata e infarinata
- 50 gr. di pinoli
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 pizzico di sale
- 1 kg. circa di mele renette
- zucchero a velo
- pirottini di carta per muffins

 

COME SI PREPARANO?

1. PRERISCALDA il forno a 180°C (ventilato).

2. SBUCCIA le MELE e tagliale a pezzetti piccoli.

3. IN UNA CIOTOLA piuttosto grande, unisci: UOVA, OLIO, LATTE, SUCCO di MELA e ZUCCHERO. FRULLALI insieme fino a quando non si formerà un composto omogeneo.

4. AGGIUNGI la FARINA setacciata, la CANNELLA e il SALE. Frulla.

5. UNISCI il LIEVITO setacciato. Frulla ancora.

6. VERSA le MELE e l’UVETTA nel composto. MESCOLA bene con un cucchiaio di legno.

7. RIEMPI uno stampo da muffins con dei pirottini di carta (ti consiglio di usare quelli bianchi, per evitare che l’umidità delle mele li decolori).

8. CON L’AIUTO di un cucchiaio, distribuisci il composto nei pirottini, senza superarne il margine.

9. COSPARGI con i PINOLI la superficie dei muffins

10. CUOCILI a 180°C per 25 minuti circa. Fai la prova stecchino (o del cake tester) prima di toglierli dal forno.

11. METTILI a raffreddare su una griglia.

12. SERVILI cosparsi con ZUCCHERO a VELO.

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA **** 

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